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Craftmanship

Les vieux fûts de rhum: là où reposent les meilleures cuvées

octobre 2021

Un rhum bien reposé vaut-il vraiment les années de vieillissement nécessaires à son élaboration ? C’est une décision que seul le palais peut vraiment déterminer. Toutefois, à bien des égards, le processus de vieillissement est l’un des éléments les plus importants pour la fabrication d’un rhum de qualité!

Le processus de vieillissement fait partie intégrante du caractère et du profil de saveur de chaque rhum. En fait, il existe très peu de rhums qui soient mis en bouteille sans avoir d’abord passé un certain temps en fût. Les fûts sont indispensables au bon vieillissement du rhum. Accompagnez-nous pour un parcours à travers l’art des fûts de rhum et leur rôle essentiel dans ce processus séculaire !

 

  • Comment le rhum est-il élaboré ?

Chez Diplomático, nous sommes fiers d’élaborer notre rhum avec passion. De la distillation jusqu’à la finition, nos rhums sont traités avec soin à chaque étape du processus.

 

La première chose à savoir est que l’élaboration du rhum commence par la fermentation du jus de canne à sucre. Après la distillation, nous remplissons nos cuves d’alcool neuf, puis vient le temps de remplir les fûts. Le type de fût ou de barrique de rhum est ce qui détermine le profil de saveur unique de chaque rhum.

 

Puis vient l’heure du vieillissement! Les fûts bien remplis sont envoyés dans des maisons de maturation, où ils bénéficieront d’une longue période de repos, allant jusqu’à 12 ans ou plus dans certains cas. Chez Diplomático, nous avons 21 chais de vieillissement qui abritent plus de 300 000 barriques. Plus le repos est long, plus le produit final sera exclusif. En ce qui concerne notre gamme Prestige, nous choisissons de donner aux rhums une finition supplémentaire d’un an ou deux (en plus des 12 premières années en barrique) pour en intensifier encore davantage le profil gustatif. Nous utilisons d’anciens fûts de sherry pour le Diplomático Selección de Familia ; d’anciens fûts de Sherry Oloroso pour le Diplomático Single Vintage ; et d’anciens fûts de sherry Pedro Ximenez pour le Diplomático Ambassador.

 

Ce processus de vieillissement, en plus du rhum que nous dégusterons, produit aussi une composante connue dans l’industrie comme « la part des anges ». Il s’agit du rhum qui se perd dans les fûts par évaporation. Chaque année, environ 7 à 8% du liquide dans chaque fût est ainsi évaporé. Cela signifie qu’après une période de vieillissement de 12 ans, il ne reste plus que 60% du volume total du fût. Les conditions climatiques affectent le rythme d’évaporation, déterminant ainsi quelle sera la part des anges. Lisez la suite pour en savoir plus !

 

  • Différents types de fûts de rhum

Prenons un moment pour examiner les différents types de fûts que les producteurs de rhum peuvent utiliser. La plupart des fûts de rhum sont fabriqués en bois de chêne. Le type de chêne aura toujours un effet sur le profil aromatique du spiritueux, de sorte que les distilleries choisissent soigneusement le fût idéal pour chacun de leurs mélanges.

 

Du chêne, du chêne et encore du chêne

 

Les fûts de chêne américain neufs sont un choix populaire car ils donnent aux maîtres rhumiers une grande autonomie pendant le processus d’aromatisation. Il est toutefois aussi courant d’utiliser des fûts ayant d’abord contenu d’autres spiritueux, leur chêne apportant alors au rhum des notes de saveur reflétant leur histoire.

 

Tous les rhums Diplomático contiennent du rhum qui a été vieilli en ancien fût de bourbon. Nous ne cachons pas non plus notre penchant pour la profondeur qu’un vieux fût de sherry – comme le Xéres Oloroso ou le Pedro Ximénez — apporte à la finition d’un assemblage. En plus de ceux-ci, nous utilisons également des anciens fûts de single malt et du chêne américain neuf.

 

En ce qui concerne la taille, les fûts de qualité professionnelle peuvent varier de 1 à 200 litres de capacité. La morale de cette histoire : quand il s’agit de rhum, il n’y en a jamais trop!

 

  • L’importance du climat

La méthode de vieillissement que nous utilisons est statique, c’est-à-dire que nos fûts et les liquides qu’ils contiennent restent complètement immobiles sur leurs caissons pendant toute la période de maturation. Le climat qui domine là où le rhum vieillit joue un rôle important. Les régions géographiques idéales sont celles qui ont des journées chaudes toute l’année, des nuits froides et un taux d’humidité relativement élevé.

 

En raison du climat, un an de vieillissement du rhum au Venezuela équivaut à trois ans en Écosse. Impressionnez vos convives en leur en faisant part ! Cela est simplement dû à l’impact de la grande différence de climat sur le processus de vieillissement.

 

  • Que goûte le rhum ?

Maintenant que vous en savez davantage sur les fûts, peut-être vous demandez-vous encore « mais quel est le goût du rhum ? ». Une comparaison entre le rhum et le whisky est un bon point de départ pour répondre à cette question, en raison des similitudes que possèdent ces deux spiritueux en matière de distillation, de vieillissement et d’assemblage.

 

Un rhum de qualité doit être doux, équilibré et parfumé. La saveur essentielle de tout rhum réside dans les arômes et les notes qui se dégagent des ingrédients choisis et des fûts qui ont lentement infusé l’alcool distillé pendant la maturation.

 

Chez Diplomático, nous prenons plaisir à d’organiser de fréquentes dégustations de rhum où famille, amis et collègues se réunissent pour découvrir ensemble l’éventail de saveurs de notre vaste gamme de rhums. La dégustation de différents rhums côte-à-côte permet d’apprécier davantage les subtilités de leurs arômes et leurs parfums.

 

  • Du rhum vieilli en fût unique (single cask)

La maturation du rhum en fût unique fait référence à une méthode rarement utilisée en distillerie. C’est le processus par lequel le rhum mis en bouteille provient d’un seul fût, plutôt que contenir plusieurs rhums mélangés après maturation. Le choix de la méthode dépend simplement de l’intention de la distillerie en matière d’arôme et de finition.

 

Ne restez pas cachés derrière les fûts ! Continuez d’explorer l’art du rhum… et n’hésitez pas à demander leur âge à ceux qui vous plaisent !

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